事件
2011年12月，微博上传出，网友做了一个实验：将娃哈哈“营养快线”倒入瓷盘，一夜之后饮料就阴干成白色胶状物。有人进而指出，“营养快线”瓶身上注明共有11种食品添加剂，而蛋白质含量只有普通牛奶的1/3。相关新闻报道则引用“专家提醒”宣称“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”。其后不久，生产商娃哈哈集团两度发表声明，称“营养快线”产品牛奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。
特别说明：任何一种具体的商品，“能不能吃”、“该不该吃”取决于很多方面。它是否合格生产，是否价格过高，以及是否还有其他问题，不在本文的分析范围之内。以下解读，只是从技术角度对该实验和产品标签中所列出的成分进行分析，完全并不代表作者对该产品表达“推荐”或者“反对”的态度。
“胶”从何来？
只要看到“胶”，人们就会想起塑料。塑料是由高分子物质聚合而成的，但是高分子物质聚合而成的东西并不都是塑料。食物中，蛋白质、淀粉、纤维素都是高分子物质。在特定的条件下，它们也可以聚合成胶。我们通常吃的皮冻、豆腐、果冻、腐竹、凉粉、米粉、鸡蛋羹等，就是不同的食品成分所成的“胶”。
蛋白质是一种可以成“胶”的高分子物质。在各种乳饮料中，除了牛奶蛋白之外，还会加入一些“增稠剂”来改善口感，增加稳定性。“营养快线”中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”（见本章《“食用胶”是什么东西？》一文）。实际上，它们除了作为食品添加剂起到“功能”的作用，本身还是膳食纤维。对于现代都市里的多数人，膳食纤维摄入量不足，这些“食用胶”甚至可以被认为是“营养成分”。它们也没有安全性方面的问题，在国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，可以“按照需求使用”。
在含乳饮料中的水蒸发之后，牛奶蛋白和这几种胶的分子互相纠缠在一起，宏观看来，就成为了微博中所说的“乳胶”。
毫无价值的善意提醒
“乳胶门”微博中使用了“竟含有十一种添加剂”这样的春秋笔法，暗示读者添加剂有害，而十一种更是不可接受。
中国批准使用的食品添加剂有两千多种，国际上的更多。每一种食品添加剂要被批准，其安全性都经过了充分的研究。这些研究包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算。比如“营养快线”中有三聚磷酸钠，国家标准是每千克乳制品中不超过5克磷酸根，而对人的安全剂量是每天每千克体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天4～5克）。如果某种商品中同时使用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就没有“叠加”的问题。
“营养快线”中使用了11种食品添加剂，这在现代配方食品中很平常。除了前面提到的3种增稠剂外，还有柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠也因为没有安全性方面的担心，在食品中也没有用量限制，而由生产者“按需使用”。阿斯巴甜和安赛蜜，它们的甜度都是蔗糖的200倍左右，要吃到过量，相当于一天吃上几百克蔗糖所提供的甜度，实际上也就不大可能过量。而乳酸链球菌素是一种乳酸菌分泌的多肽，被认为是一种很安全的防腐剂（关于它的更多介绍，见第2章“从益生菌到比辛：‘骗子’到‘英雄’的转身？”一文）。三聚磷酸钠的限量是由于其中的磷。磷本身是人体需要的元素，许多天然食物中都含有。食品添加剂所贡献的磷，会成为人体总摄入量的一部分，但是它本身并不比天然食物中的更有害。而乳化硅油只是一种助剂，国家标准也没有规定限量，只是要求尽量减少用量。
食品添加剂的安全性，只有针对具体的种类和具体用量来讨论才有意义。那种“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”的说法，看起来是“善意提醒”，实际上没有任何价值——多大算“过大”？“也有可能”是多大风险？
1/3是问题吗？
“营养快线”不是牛奶，而是一种“含乳饮料”，在它的包装上，明确列出了牛奶和果汁的含量，类似的饮料在市场上也还有不少。“蛋白质含量只有普通牛奶的1/3”本身是事实，不过这是一条很无聊的指控。
按照国家标准的规定，含乳饮料是“含有一些奶的饮料”，蛋白质含量达到0.7％就算合格。照这个要求，“营养快线”1％的蛋白含量还算是高的了。其实，产品的营养成分明确标识在了包装上，只要达到了标称含量，就是合法的，并没有对消费者形成欺骗。
明白了“牛奶”和“含乳饮料”是两种不同的产品，就不难理解：新闻中的“奶业专家”、“食品专家”用牛奶的成分标准去衡量含乳饮料，并不合理。这就像如果用奶酪的标准去衡量牛奶，也可以指控牛奶的营养价值很低，因为“牛奶的蛋白质含量不到奶酪的15％”。
探讨：含乳饮料阴干了变成胶并不能说明这种饮料“有问题”。跟其他含乳饮料一样，“营养快线”不是牛奶，只是含有牛奶的饮料。仅仅从这个实验、配料表以及标签来看，它没有违法的地方，也没有对消费者形成欺骗。至于这一产品是否“该喝”，无法通过这些信息来做出判断。