事件
2010年年底，各地相继传出记者暗访“化学锅底”的实录，称许多火锅店都会放入“辣椒精”、“飘香剂”、“一滴香”等化学添加剂。很快，央视某栏目也进行了曝光。
“精”本来是一个好字，不过也要看用在什么场合下。比如“辣椒精”，在记者们还没有搞清楚是什么东西的时候，仅仅这个名字就足以让它被千夫所指。根据目前所能看到的资料，这个添加进去的“精”，很可能还是一种“天然”的“植物精华”。
辣椒之所以辣，是因为其中含有一类叫做“辣椒素”的“化学成分”。它们一共有好几种，辣法不尽相同。各种辣椒的“辣度”，就取决于这些辣椒素的含量。
对于现代社会来说，辣椒的储存、运输都需要成本。而不同辣椒的“辣度”不同，也为食品生产的标准化带来了一定困难。如果把这些辣椒素提取出来，按照辣度进行调整，那么就比较容易实现“辣度控制”。实际上，从辣椒中提取辣椒素不需要什么高科技。所以，虽然提取辣椒素需要成本，可是考虑到储存、运输所增加的成本以及使用方便所带来的好处，提取辣椒素依然是有利可图的事情。
提取出来的辣椒素，就是通常所说的“辣椒精”。实际上，它最大的用途（至少在国外）并不是作为火锅或者烤肉的调料，而是作为“武器”使用。大家想象一下切了辣椒又不小心揉了眼睛的情况，就很容易理解这种提纯的“辣椒精”喷到别人眼睛里或者身上产生的后果。用“辣椒精”做“子弹”的武器，就是辣椒水。它被广泛用于警察驱散人群、女士防身，以及对付狗、熊等动物。
这种提取的“辣椒精”实际上是各种辣椒素的混合物。根据网络上能够找到的信息，大概国内市场上的“辣椒精”都是这样的“天然提取物”。不过，在各种辣椒素中，有一种能够被经济实惠地通过化学反应合成。这种被叫做辣椒素Ⅱ（PAVA）的物质天然含量不高，其工业合成品在英国被广泛使用。作为调料使用的时候，它的热稳定性比其他的辣椒素要高。这对于烧烤、火锅之类的用途而言，是很有利的。
因为天然的“辣椒味”是由多种辣椒素共同产生的，其中的任何一种成分都很难实现整体的味道。这情况在食品香料中非常普遍，一个更为典型的例子是“香草精”。
在食品和香水行业中，香草味是一种很受欢迎的香料。它来自于香草豆。香草的种植，香草豆的收获、加工都很复杂。所以，天然的香草粉、香草提取物等价格都相当贵。
组成香草味道的化学成分也极为复杂。据称，现在人们已经识别出的就有一百多种。这么多不同成分按照特定的比例凑在一起，产生了特别的“香草”味道。
人们发现，在这么多的化学成分中，最主要是一种含有8个碳原子的酚醛化合物。它在经过加工处理的香草豆中能占到2％以上的比例。这种被称为“香草醛”或者“香兰素”的成分，正是产生香草味的“最大功臣”，甚至经常也被叫做“香草精”。
在现代工业上，像这种小分子的化合物，只要搞清楚了其分子结构，被工业合成往往就只是时间问题。像香草醛这样具有重要商业价值的东西，自然也就很快被合成了。它的味道虽然跟天然的香草味不一样，但是低廉的价格和大规模的生产能力使得“香草味”得以走进寻常百姓家。实际上，对于多数人——尤其是本来无缘使用天然香草味的消费者来说，“香草醛”的味道也足以令人满足了。
“辣椒精”和“香草精”并非两个特例。各种食品香味，大都有这样的情况。天然提取的香精，动辄有几十、几百种化学成分。每一种天然香料中，往往只有一种或很少的几种成分对于香味作出主要贡献。合成香精就是人工合成得到的这些组分。比如说，柑橘的酸味来自于柠檬酸（一种只含有6个碳原子的有机酸），气味则来自于醋酸辛酯，黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共只有4个碳原子），香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，而菠萝的香味则来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也就不难通过化学合成得到。
这些合成香精从化学本质上来说，跟从植物天然产生的并没有区别。人们经常担心的是合成香精中会不会含有害的化学物质残留。这样的担心当然是完全合理的，不过需要知道的是：“天然产品”，比如辣椒，或者“天然香精”，比如提取的辣椒精，也同样可能含有有害的化学物质残留。一种用于食物的成分是否安全，并不由它是天然的还是合成的来决定，而应该由它本身是什么成分、经过什么样的生产加工过程来决定。对于消费者来说，大可不必闻“精”色变。