事件
2012年2月，央视节目令不锈钢餐具中的“锰超标”再次吸引了众多关注，“曝出”常用品牌苏泊尔81个规格炊具不合格，钢锅锰含量高出国家标准近4倍，“锰中毒会损害人体中枢神经”，专家称会导致“锰狂症”，出现类帕金森综合征症状。
对于人体来说，锰的情况跟铁很相似。大多数人都知道铁是人体所必需的微量元素。铁的缺乏会导致一系列症状，比如嗜睡、虚弱、贫血等，而过多的铁又会造成铁中毒。按照世界卫生组织的估计，世界范围内处于缺铁状态的人很多，所以“加铁”甚至是作为一项公共卫生事业来推动的。“铁锅炒菜”被许多人认为是“补铁”的途径之一，但也有专家辟谣说，从铁锅中进入食物的铁非常少，“铁锅炒菜”的补铁作用可以忽略。
锰的情况与此相似。首先，锰是人体所必需的微量元素。它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，对于脂肪与糖类化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能，也离不开它的参与，锰不足会影响神经发育。
跟许多矿物质营养元素一样，过多的锰也会危害人体。锰过量会抑制铁的吸收，长期过量则会影响神经系统的功能——新闻中吓唬公众的“锰过量导致帕金森病”也不算无中生有。
但还是那句俗话：“一切离开了剂量所谈的作用与危害，都是无稽之谈。”人体每天需要多少锰？人体能够承受多少锰？科学数据不是非常统一，世界各国的解读不同，所推荐的标准也不同。比如，对于成年人，美国的“充足量”是每天2～3毫克，中国是3.5毫克，加拿大更高。这个“充足量”的意思是每天吃这么多就足够满足需要了，并不意味着超过了就有害。而“最大摄入量”则是不超过就认为安全，超过了则风险增加——中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。
水、空气、土壤、食物中都有锰的存在。普通人主要的锰摄入途径是食物。不同国家统计的居民锰摄入量不尽相同，一般都在几毫克的样子。也就是说，一般人都不会缺锰，同时距离安全摄入上限也还有相当的距离。
不锈钢餐具“锰超标”的真正含义
新闻披露了苏泊尔的不锈钢餐具所用材质不合格，强调了“锰含量超过国家标准4倍”，于是根据“长期过量摄入锰增加帕金森病风险”，解读出这些不锈钢餐具“有害健康”。
国家对于不锈钢餐具所用材质有要求，其中有对锰含量的限制。不过，这一限制并非基于“如果超标了，就会危害食品安全”而制定的。它只是对于钢材本身的一种规范。“钢材中的含量”与“可能进入食品中被吸收的量”，完全不是一回事。从目前新闻报道的信息来看，苏泊尔没有否认“材质不符合国家标准”的指控，但强调其餐具的各项指标合格。他们还引用国外情况，认为现行国家标准的规定不合理，应该允许更多材料。
这二者并不矛盾。现行国家标准指定了一些不锈钢的型号与指标，其含义是如果使用这些钢材，那么就会是“合格”的。而另一方面，正如苏泊尔所称，行业总是在发展，许多新型的、或许更适合的钢材层出不穷，但并没有包括在国家标准中。用这些新钢材来制作餐具，也完全可能符合各项食品安全标准。
所以，苏泊尔的“锰超标”餐具违反了材质方面的国标。但这个标准并不是基于食品安全而设立的。我们不能用它来说明“超标了就有害健康”，也不能用它来说明“虽然超标但不会危害健康”。
从法规的角度说，苏泊尔不符合国家标准。他们认为现行的国家标准不合理，不符合国际惯例。从技术角度来说，这并不令人惊奇。如果将来的国家标准修订成允许使用他们现在用的钢材，也并不见得就是“黑幕”。不过，在国家标准修订之前，他们的做法不符合标准——或者，至少，不符合所有的国家标准。这种“违规”该受到什么样的处罚，应该由主管部门来定夺。但媒体通过炒作成“食品安全事件”来进行打击，却也并不合理。
“锰超标”的餐具是否有害
如果从餐具中析出到食物中的量微不足道，自然也就用不着担心。如果餐具中的析出不可忽略，那么会有三种情况：
一、如果一个人从其他途径摄入的锰不足，那么这样的餐具甚至起到了“补锰”的作用；
二、如果一个人从其他途径摄入的锰充足，但是距离过量还有比较大的距离，加上这些餐具中析出的锰也还是明显低于“安全限”，那么这些锰也就无所谓；
三、如果一个人的锰摄入量已经接近或者超过安全限，那么餐具中析出的这些锰就是雪上加霜。
所以，“锰超标”的餐具是否安全，其锰含量并不是唯一的决定因素。关键因素在于“析出量”有多少，以及“其他途径的摄入量”有多少。没有这两个指标，说什么都是纸上谈兵。
根据新闻报道，中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克。苏泊尔方面提供的检测数据则是，所用的钢材析出量为每千克0.05毫克。如果这个数据属实，那么从这些餐具中析出的锰就微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。或者，如上述的第二种情况，这些析出的锰，不足以使得一般人的锰摄入量达到“安全限”。
因为锰的营养与毒性特征，国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。食品安全问题的敏感性，促使国家食品安全风险评估中心对不锈钢餐具中的锰析出进行评估。不论结果如何，这总是一种进步，让我们对结果拭目以待。