它曾经是甜味剂中无可争议的王者，也曾经带来过许多恐慌。在过去的一百多年中，经历了无数风雨，糖精可算是一种家喻户晓的东西。提起它，大概每个人都能脱口而出一系列“说法”甚至故事。下面我要讲的这个故事是美国的，来自20世纪、甚至19世纪，但从中仍然可以看见一些熟悉的影子——在食品安全和管理上，我们正在重复着别人的故事。
糖精的发现：违规冒险靠“人品”
糖精被发现的细节有各种各样的传说。不管是哪一种，都是一系列违规犯错的结果。如果用今天的实验室安全管理条例来衡量，当事人足可以被开除几次。
一般认为，糖精的直接发现者是俄国人康斯坦丁·法赫伯格。1877年，巴尔的摩一家经营糖的公司雇了他来分析糖的纯度。但是该公司没有实验室，所以去约翰·霍普金斯大学的一个实验室作了分析。这个实验室的老板是化学家伊拉·莱姆森。法赫伯格完成了糖纯度的分析之后，与莱姆森及其实验室的人也混熟了，就在那里做一些他想做的实验。1878年年初，莱姆森同意他参与实验室的研究。
当时的主要课题方向是煤焦油的衍生物。1878年6月的一天，法赫伯格回家吃饭，发现那天的食物非常甜。在确认他老婆没有多放糖之后，他相信是手上沾了什么甜的东西——机遇垂青于这个直接上手吃饭的人，如果他用刀叉或者筷子的话就与伟大的发现擦肩而过了。实际上，这种“很甜”的东西在之前也被合成过，只是没有人尝过，也就不知道它是甜的。
做完实验之后没有好好洗手就离开实验室，已经是违反安全规范了。饭前还不洗手，更是错上加错。如果说以上都还是无心犯错的话，法赫伯格下面的举动才足够疯狂——他回到实验室，把各种容器里的东西都尝了一遍，在一个加热过度的烧杯里发现了“很甜”的物质。1879年，法赫伯格和莱姆森共同发表了一篇论文，介绍这种化学名称叫做“邻苯甲酰磺酰亚胺”的物质以及其合成方法。在论文中，他们提到了这东西比蔗糖还甜，但是没有谈到可以用于食物中。
法赫伯格通过尝实验室中各种东西找到了这种后来称为“糖精”的东西，不过大家最好还是不要去模仿——那么多东西中没有遇到一种有毒物质，他的运气实在太好了。用今天的流行语言来说，如此严重“玩火”的行为没有发生危险，大概只能用“人品好”来形容了。
不过，法赫伯格的人品其实不怎么样。这一发现是他在追随莱姆森的研究时偶然发现的，发表论文的时候也和莱姆森作为共同作者署了名。1884年，已经离开了莱姆森实验室的法赫伯格，在德国悄悄地申请了专利，并且由于当时的一些规定，其在美国也有效。这样的曲线策略，使法赫伯格在未引起莱姆森注意的情况下独自获得了糖精在美国的专利。他给这种名字很长的物质起了一个商品名称“saccharin”。在中文里，这个词被翻译成了糖精。莱姆森是一个相当清高的科学家，一贯看不起工业化学，对此也没有在意。1886年，法赫伯格又申请了专利，把自己当作糖精的唯一发现者。随着“法赫伯格发现的糖精”一说法的广泛传播，莱姆森终于愤怒了，发表声明向整个化学界痛斥法赫伯格是一个“无赖”。
如果按照美国当今的专利制度，法赫伯格和莱姆森已经发表了关于糖精的论文，就不能再对糖精这种东西本身申请专利了。如果法赫伯格后来发现了新的方法来合成糖精，那么专利保护的只能是这种方法本身，而不是糖精。换句话说，他的专利可以阻止其他人用他的新方法来生产糖精，但是别人可以用当初论文中描述的方法来生产。而糖精本身，并没有被专利所保护。反过来，如果法赫伯格申请的专利是针对糖精这种新物质的保护，那么莱姆森应该也是发明者——只要莱姆森有证据显示他参与了这项发明，而法赫伯格的专利申请中没有他的名字，这项专利就失效了。
或许是莱姆森只是想要发现糖精的贡献得到承认，或许是当时的专利制度还不完善，总之莱姆森发完飙也就打住了。而法赫伯格不为所动，依然闷声发大财。
法赫伯格雇了一个人，在纽约生产糖精。当时的产量是每天5千克，作为饮料添加剂。当时，糖就像中国张大师倚仗的绿豆一样，被用来治疗各种疾病。而同样产生甜味的糖精，也很快流行开来。人们不但把它用在咖啡、茶中，还用它来保存食品，甚至治疗头痛恶心之类的小病。
禁还是不禁：政府、商业与科学的角力
糖精是最早使用的“非天然”食物成分。随着它的应用逐渐广泛，人们对其是否安全的担心也逐渐增加。
在卖糖精之前，法赫伯格进行了一些“安全测试”。
传说中的测试之一：法赫伯格自己一次性吃下10克糖精。糖精甜度是蔗糖的300～500倍，10克糖精产生的甜度相当于几千克蔗糖。面对“不知道是否有害”的糖精，法赫伯格充分显示了一个商人的冒险特质。在吃下这么多糖精24小时之后，他没有感到异常，于是认定糖精是安全的。
传说中的测试之二：他让志愿者吃下糖精，几个小时内收集他们的尿液，发现糖精基本上被排出了。于是认为：糖精不会有害。
按照今天的标准，这样的实验并没有什么说服力。首先样本数有限，其次只能检验非常急性剧烈的毒性。对于长期、缓慢、轻微的毒害，是无能为力的。
不过，在当时的科学发展程度下，人们对食品安全的认识也就止于这种程度。当时的美国社会，食品生产乱象丛生，各种掺假伪劣以及乱七八糟的添加物层出不穷。美国农业部化学局的负责人哈维·威利曾经组织了一个试毒小组来检验当时用在食品中的“化学试剂”的安全性。他的方法并不比法赫伯格的更加“科学”：让12个志愿者吃下被测试的物质，逐渐增加剂量，直到有人出现严重反应为止。
哈维·威利的“试毒实验”争议很大，不过它足以引起公众的瞩目和政府的重视。1906年，国会通过了《药品与食品法案》，美国政府开始对食品安全进行管理，当时负责实施这一法案的农业部化学局后来发展成了独立的食品与药品管理局（FDA），威利则被后人称为“FDA之父”。
威利自己是一个糖化学专家。对于糖精，他一直深恶痛绝。他认为这种来自于煤焦油的物质不具有任何营养价值，而且会危害健康。虽然这一观点并没有科学证据支持，不过比较符合大众心理，在100多年后的中国依然流行。所以，他实施管理法案最早的目标中就有禁用糖精。
不过，当时他领导的部门并没有什么权力，只能寄望于取得总统罗斯福的支持。但是罗斯福自己是一个糖精消费者。对于他来说，天天吃糖精并没有感到有什么不好的地方。
此外，当时的一位众议员詹姆斯·谢尔曼，代表糖精生产者极力反对威利的计划。这位议员很有政治影响力，几年之后成了美国的副总统。在跟罗斯福的讨论中，他声称所代表的公司在前一年通过使用糖精节省了4000美元——这在当时算是一笔不小的资金了。不等罗斯福点名，威利就反驳说：“任何吃那种甜玉米的人都被欺骗了，他认为自己在吃糖，而实际上吃的是煤焦油的产物——完全没有营养价值却对健康非常有害。”在和威利的激烈争吵中，罗斯福下断言宣称：“任何说糖精有害健康的人都是白痴。”于是，讨论不欢而散。
不过，不管是罗斯福、谢尔曼还是威利，都清楚自己的主张并没有充分的科学证据支持。尤其是罗斯福，第二天指定了一个专家委员会来重新考虑此前对食品添加剂的政策。领导这个委员会的，是约翰·霍普金斯大学的校长伊拉·莱姆森——正是那位被法赫伯格“黑”了糖精发明权的化学家。而最先评估的，就是糖精和苯甲酸盐。
法赫伯格已经靠糖精发了财，而莱姆森却连糖精专利的署名权都没有得到，对于法赫伯格是深恶痛绝的。不过，他并没有“公报私仇”，作为一位科学家坚持了专业精神，给出了“少量食用不会有害健康”的结论。这个代表科学界的声音对于威利是一个很大的打击。从某种程度上说，这甚至是威利的官场生涯走下坡路的开始。
1906年的《纯净食品和药品法》可以说是罗斯福与威利合作的结晶，但是罗斯福并不喜欢威利的性格和专业能力。罗斯福的总统任期结束之后，下一任总统威廉·塔夫脱更不喜欢他。威利的政治生涯更加艰难，随着几次有争议的决策以及他领导的部门出现了财政上的丑闻，威利黯然地离开了他奋斗多年的政府部门。虽然不久之后塔夫脱总统还了他清白，不过覆水依然难收。哈维·威利，作为政府官员的职业永远终结了。
言归正传，在莱姆森的专家组做出“少量食用糖精不会有害”的结论之后，威利“以退为进”，还是扳回了一局——他提出：由于糖精在各种食品中广泛使用，消费者的实际摄入量很可能会超过莱姆森所说的“少量”。根据这一理由，他提出了一项新的方案：在食品中加入糖精是“掺假”行为，将不被允许。工业界的律师们开始反击，而管理部门一度动摇。不过，这一规定最后还是通过并实施了。糖精，从此只能直接卖给消费者，而不能充当食品中的“糖替代品”。
不过，管理部门也同时承认，“糖精有害”的证据很微弱，他们反对的理由主要是糖具有营养价值而糖精没有。始料未及的是，这一说明反倒大大促进了糖精的流行——那时候，人们已经开始追求“低热饮食”，而没有“营养价值”的糖精正好满足人们的需求。
添加剂修正案的迷惘：如何确定“安全”
“不许加到食品中，但是允许单卖”的规定实际上是工业界和政府折中妥协的产物。从另一方面说，也表明双方都没有可靠的证据来支持自己的主张。法赫伯格的“安全证据”只是“没有吃死人”，而威利的“有害理由”则是“非天然产物”。这两种理由在今天的中国都还依然很流行，威利的理由更是时评家们的“无敌神掌”。
不过对于公众来说，这项规定并没有太大影响，反正人们可以把糖精买回家自己加到食品中。是否使用糖精更多地与其他因素有关。比如第一次世界大战期间，蔗糖短缺，糖价飞涨，于是糖精的销量大增。“一战”结束，糖价回落，人们又转向蔗糖。到了“二战”期间，另一次轮回再度上演。
“二战”之后，美国人的生活方式发生了改变。加工食品越来越多，人们自己做饭越来越少。糖精“到底”是否安全？能否允许用于加工食品中？这些问题也就获得了更多关注。
1958年是食品与药品管理局历史上重要的一年。当时他们执行的是1938年通过的《联邦食品、药品与化妆品法案》，在来自纽约的国会议员詹姆斯·德莱尼的推动下，又增加了一个“德莱尼条款”，规定不能在食物中加入任何致癌物。
这当然是无比正确的条款。但问题核心在于，如何判定一种东西能否致癌？前面说了，法赫伯格和威利们评估食品安全的方式很初级——今天的时评家们依然可以用它们来打口水仗，而作为执法标准就很困难。“二战”之后，科学家逐渐开始用动物来进行长期的随机对照实验，以观察慢性或者轻微的毒性。食品安全的评估，逐渐成为专业性很强、投入很大的研究。更重要的是，很难再用“有害”还是“无害”这样非黑即白的标准来评价食物。“剂量”与“风险”关系，以及“利益”与“风险”的平衡，使得立法与执法变得非常复杂。
1958年，该管理局还通过了一个《食品添加剂修正案》，规定任何食品添加剂在上市之前必须经过他们的安全审查，不过文末又列出了几百种“一般认为安全”的物质，可以直接通行。“一般认为安全”（GRAS）也就成为此后美国新食品成分的追求目标。当时认定GRAS的标准，最主要的就是“在长期的使用中没有发现危害”。糖精已经使用了好几十年，也没有发现危害，于是也获得了GRAS的资格。
对于美国人来说，几十年的使用历史就挺长的了。在此期间没有发现明显危害就当作安全，当然这在科学上并不严谨。不过这样的思路很符合大众思维，尤其是在中国——对于老祖先们吃了几百上千年的食物药物，即使发现了有害的证据，也经常被视而不见；而对于新的食物药物，哪怕经过了广泛的科学检测，也会因为“万一有害呢”而被拒绝。
很快，“一般认为安全”的这种认定方法就遭遇了挑战。
实际上糖精并不是一种很好的甜味剂。它的“甜味”并不纯正，吃过之后“余味”很差，浓度高了还有苦味。1937年，伊利诺伊大学的一位研究生发现了甜蜜素。这种物质的甜度是蔗糖的30～50倍，它本身的甜味也不纯正，不过它的价格比糖精要低。更重要的是，当它和糖精混合使用的时候，能够掩盖彼此的缺陷，从而获得更接近蔗糖的甜味。1958年，它也获得了“一般认为安全”的资格。
1968年，一项研究发现在240只喂了大剂量甜蜜素和糖精混合物（二者比例10∶1）的老鼠中，有8只出现了膀胱癌。虽然这个“大剂量”实在太大——相当于一个人每天喝350听无糖可乐，不过根据“德莱尼条款”，它毕竟也是致癌物。1969年，甜蜜素成了“德莱尼条款”的第一个关照对象。
禁用甜蜜素并没有引起大的反响。一方面，德莱尼条款是“政治正确”的；另一方面，甜蜜素被禁了还有糖精，对人们的生活影响不大。这个问题的直接影响是让人们思考：那些“一般认为安全”的东西，真的是安全的吗？与甜蜜素唇齿相依的糖精，也就再一次被推到了风口浪尖。
主管机构输给了公众：可以照此办理吗？
时间翻过了1970年，几项研究先后发表，显示大量喂食糖精的老鼠膀胱癌的发生率增加了。1972年，管理局取消了糖精的“一般认为安全”资格，并打算禁用。不过，反对者指出可能不是糖精，而是其中的杂质导致了这一结果。于是，他们又采取了“限制”而非“禁用”的过渡方案，等待进一步的科学结论。1974年，美国科学院审查了所有当时的研究数据之后，认为不能确定老鼠的膀胱癌是糖精惹的祸，过渡方案继续保持。
1977年，加拿大进行的老鼠研究显示，确实是糖精而不是其中的杂质导致了雄鼠膀胱癌的增加。于是，禁用糖精的理由也就比较充分了。
加拿大迅即禁止了糖精的使用，美国也准备跟进。糖精行业当然不希望这个提案通过，积极发动“群众运动”来反对。马文·艾森斯塔德是“卡路里控制委员会”的主席，而他的公司生产著名的糖精Sweet'N Low（这个商标意思就是“甜而且低热量”）。他在电视和广播上频频露面，讨论禁用糖精的事情。他不认可动物研究的结论，认为糖精是否安全已经被人们的“实践”检验过了，而食用糖精是人们的“权利”。此外，还以那个委员会的名义在《纽约时报》上发布广告，除了否认“糖精有害”的说法，更以公众权利为诉求，反对由政府来决定消费者吃什么——美国公众对于政府权力过大非常关注，这一诉求也就很容易得到认同。
此外，糖精是当时唯一的甜味剂，被禁的话将导致糖尿病病人无法吃甜食了，而那些希望通过“低糖饮食”来减肥的人也将大受影响。糖精工业界鼓动消费者向国会抗议，获得了积极响应。国会在一周的时间内收到了100多万封反对禁用糖精的信。另一方面，人们囤积糖精，“用钱投票”——糖精的销售量疯狂增长。
这里再次看到“政治正确”和“复杂现实”之间的矛盾。“德莱尼条款”当然是正确的，但什么是“致癌”？用什么标准来判定一种物质是否致癌？动物实验的结果是否跟人体中一致？在当时，这些问题还没有严格的界定。当科学不能给出明确的答案时，艾森斯塔德们就可以把“科学决策”转化为“公共关系”和“民主权利”的问题，从而让科学靠边。这种手法在今天的美国越来越难以奏效，但在当下的中国却依然威猛无比。
在高亢的“群众呼声”中，国会自然也就“顺应民意”，否决了药品和食品管理局的提案。不过，要求在含糖精食品上加上警告信息——“食用本产品可能有害你的健康。本产品含有糖精，在动物实验中它导致了癌症的发生。”无论如何，这个方案向消费者传达了准确的信息，把吃不吃糖精的“选择权”交给了公众。同时，国会设置了两年的“缓冲期”来收集更多科学证据。
跟1912年限制糖精的结果一样，“糖精可能在两年内被禁”的消息大大促进了糖精的销售。不仅使用者囤积糖精，还有不少新的顾客也加入进来。1979年，有4400万人常规使用糖精，占到当时美国总人口的20％。
两年之后，科学也还是没有给出“结论”，于是又延期，再延期，如此20年过去了。后来，有许多流行病学调查发表，没有发现糖精的使用有害健康。此外，又发现雄鼠之所以会发生膀胱癌，是因为其尿液的pH值、磷酸钙和蛋白质含量都很高。长期使用大量糖精，会在尿液中产生沉淀，而这些沉淀就是最终致癌的原因。人类的尿液与此完全不同，也就不会发生这种现象。1998年，美国《国家癌症研究所杂志》上还发表了一项研究：3种共20只猴子长期喂食糖精，剂量是目前人体“安全剂量”的5倍，连续24年，没有发现膀胱癌的发生以及其他不良变化。
实际上，在1991年，美国药品和食品管理局就撤回了1977年的那份禁用糖精的提案。到了2000年，当政的总统克林顿正式签署法令，取消了含糖精食品的那条警告。
自此，在科学和管理层面上，糖精的安全性争议基本上偃旗息鼓。在消费者反对管理局的斗争中，消费者取得了完胜。不过，这其实只能算一个极为偶然的特例。公众“相信安全”而专业机构发现有害的例子，远远比糖精这样的特例要多。公共卫生政策的制定，是一件高度专业化的事情。对于那些掌握第一手研究数据，也更有能力正确理解那些研究数据的专业人士们，尚且不是一件容易的事情。更容易受到其他因素影响的普通公众，就更难做出“最合理”的判断。
今日糖精：乘舟侧畔千帆过
在美国，糖精最终获得了“自由之身”。在加拿大，它依然在禁用名单中，不过加拿大的主管部门已经承认“糖精无害”的结论，开始了解禁的程序。而甜蜜素，也被美国认为“致癌”的指控不成立。只是现在的甜味剂已经很多，甜蜜素是否被解禁，也就没有什么人关注了。
在中国，糖精和甜蜜素都是被批准使用的。许多人担心“吃得过多会如何如何”，实际上也是自己吓唬自己。任何甜味剂的加入都是为了获得甜味，加得太多并没有意义。在正常甜度下，很难多到“过量”的程度。目前国际食品添加剂委员会制定的糖精安全标准是每天每千克体重不超过5毫克。这相当于一个60千克的人每天吃300毫克糖精。糖精的甜度是300～500，300毫克糖精的甜度相当于90～150克蔗糖。就正常人而言，每天吃这么多糖实在是甜得发腻。