我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。
日常语言中经常“苦涩”联用，不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到，而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致涩味的物质很多，最常见的一种叫做丹宁。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量丹宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。
我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，丹宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应，还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位，后来又发现存在着只对丹宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为，涩跟酸甜苦咸一样，是一种味道。
不过，更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉，直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位，依然能够感知“涩味”。丹宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物，这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化，是由口腔内的机械感受器来感知的。
“涩”到底是什么，对我们来说不那么重要，还是去关心一下别的东西吧，比如为什么同样的东西，有的人觉得很“涩”，有的人却不觉得那么涩？有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系，发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现，那些口水较多的人，会较快感受到涩味，但是持续时间就会稍微短一些，强度也更弱。2009年，意大利科学家发现，唾液恢复能力弱的人对涩更敏感，同样浓度的丹宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你嘴里唾液比较多的时候，尝到的涩味就比较淡，而如果刚刚漱过口，唾液比较淡，尝到的涩味就会强烈一些？每个人都可以试一试。
这是一个神奇的演化过程：植物含有丹宁，未成熟的果实中含量尤其高，而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道，这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。
从今天的局面来看，丹宁是一种“反营养物质”，会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还会中毒，这可以算做植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说，涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”“多吃危险”！有的动物，比如松鼠对丹宁就不放在眼里，照吃不误。而鸟类，则根本就体会不到涩的感觉，更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远，植物更喜欢鸟类，也有可能为了多吃种子，鸟类刻意回避了涩的感觉。
需要说明的是，有一些研究发现丹宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“丹宁保健”的依据。不过，即使这些有益作用被最终确认，也并不能推翻丹宁的那些“反营养”性能，这只是一个事物的正反两面。
葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有大量的丹宁，它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹宁，所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味，所以即使丹宁浓度一样，干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖，也可以降低涩的感觉。