豆浆不能与什么一起吃
只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。
“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。
第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
聚议厅
wohaa：
如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。
Xiaohui：
最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……
牛奶PK豆浆
每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。
那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？
牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分，人们很容易从别的食物中获得，也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食，而不是像我们在过去把它当做“营养品”，只给老人、孩子或者病人喝。
不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。
对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛，甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖，许多人，尤其是亚洲人，由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。
豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。
豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。
不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以，美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢，觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏好和对豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。
对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。
与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。
总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。
要鸡汤，还是要鸡肉
有网友说喝鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。
当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
科学，上酸菜
有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：
准备材料：
盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；
大的玻璃瓶子一个（干净，不能有油）；
两顿饭的洗米水、海盐。
做法：
先把菜用海盐搓软，放两个小时；
拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐（自己调味）；
洗米水放进去，以浸过菜面为宜，盖子不必旋得太紧；
放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄。
毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以？这位网友的外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？
有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨，某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。
翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？
我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
现在，我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为后来洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。
显然，这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都可以采用，比如把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。
下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘，一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。
既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，从而降低了成本。
除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。
我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。
当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！
聚议厅
橘子帮小帮主：
“酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。”这个说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品。
云无心：
是啊，盲目地反对民间、反对传统，跟盲目继承是同样的非理性。