人还是猿猴的时候，是以素食为主的，因为不会围猎。据说人有三十二颗牙齿，二十八颗都适合吃素，只有为数不多的几颗可以撕咬肉类。后来进化成了猿人，开始吃肉了，有若干猿人遗址出土物为证。到了春秋战国，素食反倒珍贵了，那是因为开垦的土地少，有点地全得种粮食，至于菜，《诗经》有描述，大多是采点野菜，想吃个清炒莜麦菜，门儿都没有。直到西汉之后，铁器大普及，开垦种植面积大幅度增加，加上通西域带回大量种子，这才菜田遍地开花，有了植物油，有了铁锅，有了炒菜。豆腐的发明，则为食素打下坚实的基础，让素食空间大大扩展。后代还出了不少素食专著，如《山家清供》《本心斋蔬食谱》等等。
素与荤相对，但荤可不单指肉。《说文解字》说：“荤，臭菜也。”“臭”通“嗅”，臭菜是那些气味强烈的菜，比如葱、香椿、蒜苗、蒜薹、韭菜、薤（藠头）之类的。按这个标准，还得算上辣椒，辣椒自清代才引进中国，《说文解字》不知道，但辣可是名副其实的“臭菜”。所以严格意义上的食素，不单不能吃肉，以上“臭菜”也不能吃。
古人对蔬菜多有溢美之词，明朝张岱的《夜航船》就说，诸葛亮行军所到之处就让人种“五美菜”，哪五美？一可以生吃，二可以腌咸菜，三可以充饥，四可以消痰止渴，五可以进补。四川人又把它叫诸葛菜。它到底是什么呢？用赵丽蓉的话说，它就是一个“大萝贝”（萝卜）。
吃素，有人是因为信仰，有人是为了养生，还有人只是因为穷。比如唐伯虎，这人曾经想建功立业来着，最后被人黑了，困守桃花庵，穷得揭不开锅，只好吃青菜，于是写了首《爱菜词》：“我爱菜，我爱菜，傲珍馐，欺鼎鼐……菜之味兮不可轻，人无此味将何行？士知此味事业成，农知此味仓廪盈。技知此味艺业精，商知此味货利增。但愿人人知此味，此味安能别苍生？我爱菜，人爱肉，肉多不入贤人腹。厨中有碗黄齑粥，三生自有清闲福。”
这词读起来挺酸的，心酸的酸。其实，他何尝不想“千日之醉亦不恶”“蟹螯酒杯两手持”。
吃素还是吃荤，是个人的选择，可以劝，不可以强求。宋孝宗为宋高宗守丧的时候，就吃素，一口气吃了一百多天。一直伺候他的吴夫人看着心疼，暗地叮嘱尚食官说：“官家吃了这么长时间素，都瘦了，你们赶紧想想办法啊。”厨子们想出一招，把鸡汤掺在素膳里给端上去了。没想到宋孝宗味觉灵敏，吃出来了。这下可好，吴夫人被赶走，其他相关人员受了处分。这是真心想吃素的。
唐朝有个侍中叫崔安潜，信佛，一直吃素。镇守西川三年，他得宴请手下啊，没肉说不过去，就用面做成猪肉羊肉的样子，还挺用心，看上去十分逼真。这大概就是素鸡、素鹅什么的发端吧。
北宋开封的大相国寺，有个烧朱院。这是啥来历呢？原来这里有个和尚叫惠明，擅长烹调，最拿手的是烤猪肉。结果他住的地方被人称作“烧猪院”。惠明有个哥们儿，是诗人杨大年。杨大年经常跑来吃惠明的烤猪肉，有天说：“你看你个和尚，住在烧猪院里，不合适啊。”惠明挺无奈：“他们都这么叫，我有啥办法啊。”杨大年出主意：“改个字，叫‘烧朱院’，这不也好听点吗？”惠明连连点头——可这听起来，有啥区别啊？
最可笑的人是吃着素，心里想着荤，或者太装。苏东坡就嘲讽过那些表面吃素，却偷偷喝酒吃肉的和尚。他说，这些和尚把酒叫作“般若汤”，鱼叫作“水梭花”，鸡叫“钻篱菜”，这不是自欺欺人吗？这属于干了坏事儿还想留好名儿，当了婊子还要立牌坊。这倒让人想起现在的素菜馆，明明是豆制品，非要做出肉味儿来，还要起鱼香肉丝、宫保鸡丁之类的名字，到底是让人吃肉还是吃素啊？相当纠结。
古人还经常把吃素和廉洁、节俭联系起来。比如宋朝有个官员叫仇泰然，有天跟幕僚聊天儿，问道你家每天花销多少钱啊？那幕僚当时就哭穷：“人口多啊，我家十口人，一天得用一千钱。”仇泰然惊着了：“怎么这么多啊？”幕僚说：“你看，早饭吃点肉，晚饭全吃菜，可不得这么多吗？”仇泰然火儿了：“哎，我是太守哎，平时都不吃肉。你是个小官居然敢吃肉？定非廉士。”就此，仇太守不爱搭理这位幕僚了。
要说这幕僚也就是早饭吃口肉，还花自己的钱，搁现在的公务员，多大个事儿啊？
还真有装廉洁最后搬起石头砸了自己的脚的。这位叫聂豹，明朝正德年间的苏州知府，王阳明的铁粉儿，言必称阳明先生的那种，王阳明去世的时候还大哭一场，愣说自己是王先生的弟子。就有一毛病，贪。收了好多贿赂，藏在咸菜坛子里，说自己一家子就爱吃咸菜。有天手下一个李通判到他家来，问：“怎么这么多咸菜啊？”聂豹解释：“多腌点，给我爹寄去。”李通判也是个顺杆儿爬，老实不客气：“哎呀，我老婆最爱吃咸菜了，送我点呗。”说完立刻叫人搬，一共搬走十二坛。聂豹在旁边看着，愣是没敢吭声。
这咸菜，估计是不还了，大家心知肚明黑不提白不提。要不聂豹后来怎么还一路高升当右佥都御史了呢。
吃素得罪人，这事听着挺不可思议的，可还真有。说的是南宋贾似道当权时期，有位老朋友，想走贾似道的门路，混个差事。贾似道跟他聊得挺好，到饭点了，一起吃呗，那位半天不动筷子。贾似道问：“你怎么了？”答：“兄弟正在斋戒，只吃素，不吃荤。”贾似道沉默，看了一眼左右侍从，侍从立马叫厨房换了整整一桌子素菜。
可就打这顿饭之后，贾似道再也不见这位老朋友了。该朋友还真有韧劲儿，天天去府上求见，坚持了一个月，终于再次见到老贾。贾似道见面头一句话就是：“你都吃素了，自有神明护佑，还求我干吗啊？”到了最后，也没给这个朋友官做。