在中国古代不同的社会历史时期内，酒器的制作技术、酒器的外形以及材料都有不同的变化，因此产生了种类繁多的酒器。其发展大致可以分为四个阶段。
新石器时期的酒器
早在距今8000多年前的新石器文化时期，我国已出现了形状类似于后世酒器的陶器，到新石器时代晚期，以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有了很大的相似性。已经出现罐、瓮、盂、碗、杯等酒器。酒杯的种类繁多，平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等都已经出现。
龙山文化时期酒器
夏商周时期的青铜酒器
商周时期我国已经进入青铜时代，酿酒业的发展，青铜铸造术的提高，我国的酒器在商周的时候得到了快速的发展，出现了专门制作酒器的氏组和专门制作酒器的“梓人”。我国的青铜技术在商周时期发展成熟。商周时期的酒器品种繁多，按照酒器的用途可以把酒器分为盛酒器、饮酒器、煮酒器、贮酒器四种，此外还有礼器。
盛酒器具是一种盛酒备饮的容器，相当于现在的酒壶。商周时期的酒器用于盛酒的种类很多，主要有尊、卣（yǒu）、盉（hé）、方彝、罍（léi）、兕觥（sìgōng）、酒樽、缶、瓿、壶、觥、豆等，其中尊、卣、盉、方彝为专门盛酒的酒器；而兕觥既可以盛酒也可以用来饮酒；酒樽也可以用于温酒，罍、缶、瓿、壶还可以盛水；豆则还可以用于盛肉盛菜的器皿，常用以装酱、醋之类的有汁调味品；觥是一种大口的酒杯，有时候也用来盛酒。每一种酒器造型又各有不同，以尊为例，有象尊、羊尊、牛尊、犀尊、虎尊等。
饮酒器是用来饮酒的酒器。用以饮酒的酒器主要有角、觗觯、兕觥、爵、耳杯、觥等。
温酒器是饮酒前用于将酒加热，配以勺，便于取酒。温酒器主要有斝（jiǎ）、罍、酒樽等，斝是专门用来温酒的，圆口，三足。罍、酒樽有时候也用于饮酒。除了温酒器以外，在战国时期还有铜冰鉴，铜冰鉴的四足是四只动感很强、稳健有力的龙首兽身的怪兽，四个龙头向外伸张，兽身则以后肢蹬地作匍匐状，整个兽形看起来好像正在努力向上支撑铜冰鉴的全部重量。鉴身为方形，其四面、四角一共有8个龙耳，作拱曲攀伏状。这些龙的尾部都有小龙缠绕。鉴缶之间装冰块，缶内装酒，可使酒凉，也可以作为温酒器使用。
酒器中还有勺，古代称为称瓒，从盛酒器中取酒，注入饮酒或温酒器中。还有安放酒器的案形的“禁”。
商周时代的酒器以青铜为主，原始瓷酒器略有发展，漆酒器品类较商代晚期为多，漆器与青铜器并重发展，另有少量瓷器、金银器，陶酒器则较少见了。总之，夏商周时期的酒器种类繁多，样式丰富。
商代双柱铜爵
两汉魏晋时期的漆制酒器
商周以后，青铜酒具逐渐衰落，漆制酒具越来越流行，代替青铜器而为两汉魏晋的主要酒器的主要类型。在用途上基本上是沿用商周酒器，漆制耳杯是饮酒的最重要的器具。
斜角雷纹觚
隋唐以后的瓷制酒器
东汉前后，我国开始出现了瓷制的酒器，但还不是主流。隋唐以后，瓷制酒器得到快速的发展，唐代的酒杯容量要比过去小。唐代还出现了新的饮酒酒器，称为“偏提”，形状与今天的酒壶十分相像，有喙，有柄，可以盛酒，又可以直接注酒于酒杯中，因而取代了以前的樽、勺。宋代发明了把碗和注子结合在一起的饮酒方式，在注子中倒入酒，放在碗中，往碗中注入热水，就可以温酒。明清两代的瓷制酒器发展更为迅速，瓷制的酒器一直沿用到现在。明清后，出现了锡制的酒器，用来温酒。
南北朝时期的酒具
其他的酒器
我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝料制成的酒器，虽然不很普及，但是美观大方，具有很高的欣赏价值。
（岳晗 南金花）