西红柿酱之谜
如今，芥末酱已经发生彻底的改变，
为什么西红柿酱还是老样子？
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好多年前，只有一种芥末酱独霸着超市的陈列架：这款芥末酱叫French’s。它以塑料瓶装，人们食用热狗和香肠时常蘸这种芥末酱吃。这种芥末酱是黄色的，以磨碎的芥末籽和姜黄根加醋制成，有一种温和的、淡淡的金属气味。那时候如果你在杂货店里仔细地找，或许能够在特色食品部，找到贵普朋（Grey Poupon）这个品牌的芥末酱，那是来自法国第戎的产品，用比较辛辣的褐色芥末籽制成。20世纪70年代初期，贵普朋一年的营业额不过10万美元。很少有人知道这是芥末酱的品牌，人们也不清楚它的味道，更不会特别想要放弃French’s或是排名第二的Gulden’s牌芥末酱，而改吃贵普朋。忽然有一天，贵普朋所属的休伯莱恩公司（Heublein）有一个重大发现：只要先让人们品尝一下，情况就不一样，有不少人试吃过一次贵普朋，就会从其他品牌黄色芥末酱换成贵普朋。这种情形过去在食品市场上几乎从未发生过；即使是最畅销的品牌，曾经迎来这种转换率的也仅有1%。贵普朋创造了奇迹。
于是休伯莱恩公司以更大的玻璃瓶包装贵普朋芥末酱出售，瓶上有瓷质标签，并且带有一丝法国味，令人感觉好像是欧洲制的（现已改为在康涅狄格州哈特福德制造，用加拿大的芥末籽制成）。这家公司在高级美食杂志上，刊登令人赏心悦目的平面广告，又把芥末酱做成锡箔纸的小包装，随着飞机上的餐点分送，这在当年是全新的概念。公司还聘请曼哈顿的灵狮广告公司，以不高的预算做电视广告。灵狮公司提出的构想是：一辆劳斯莱斯房车驰骋在乡间的道路上，车后座有一位身着西装的男士，他面前有一个银质托盘，托盘上摆着牛肉。男士向前座的司机点头示意，司机打开前座置物格。此时出现广告界行话所谓的“揭露点”（reveal）。司机递给男士一瓶贵普朋，此时另一辆劳斯莱斯赶上前来，并排行驶着。车里面有个男子探出头来，问：“不好意思，请问你有贵普朋芥末酱吗？”
在这则广告播出的城市，贵普朋的销售量大增40%至50%，而且只要休伯莱恩公司把它推送到任何其他城市播放，它在当地的销售业绩同样提高40%至50%。杂货店把贵普朋与French’s牌和Gulden’s牌摆在一起。到20世纪80年代末，贵普朋已经成为芥末酱的领导品牌。贵普朋最早的电视广告脚本的创作人拉里·埃勒根特说：“那则广告的意思尽在不言中：享用这个产品是人生的一大乐事，而贵普朋与劳斯莱斯一同出现，仿佛是在向消费者传达，它真的与众不同，高人一等。”
贵普朋品牌崛起的故事证明了一件事：只要产品带有高级的气息和复杂的香味，在超市购买食品的消费者不会吝于多付一点钱。像贵普朋就是8盎司一瓶要3.99美元，而一般品牌芥末酱只要1.49美元。贵普朋的成功也显示，人们的口味和习惯并非一成不变；不见得因为芥末酱过去一直是黄色，消费者就不肯吃其他颜色的芥末酱。贵普朋使得今日美国一般的超市都设有专卖各式芥末酱的专区。也由于贵普朋，一个名叫吉姆·维冈（Jim Wigon）的男子，在4年前决定投身西红柿酱这一行。今日西红柿酱业的情况，不正与30年前的芥末酱业相同吗？市面上有亨氏牌，有远远落后的汉斯牌和地扪牌，再加上几个自有品牌。所以维冈想要创造西红柿酱业的贵普朋。
维冈出生在波士顿，约50来岁，身材粗壮，留着黑白参差的胡子。他经营的西红柿酱事业，以“世界第一”（World’s Best Ketchup）为主打品牌，以合伙人尼克·斯基亚里奇的饮食业为基础，地点设在马萨诸塞州诺伍德市一号公路旁的一栋低矮建筑内，前面是一家工业设备出租店。他采用的原料有红辣椒、西班牙洋葱、大蒜和高质量的西红柿酱膏。配料用的紫苏是用手工切碎，因为用机器只会把紫苏叶切坏。他用枫糖浆取代玉米糖浆，这样糖的含量只有亨氏的1/4。他把做好的西红柿酱装在10盎司的透明玻璃瓶里，以亨氏牌3倍的价钱出售。过去几年来，他走遍全美国各地，向特色食品专卖店及超市，推销6种口味的“世界第一”西红柿酱：原味、加糖、茴香、蒜味、焦糖洋葱及紫苏。如果几个月前，你曾经到过曼哈顿上西区的萨巴美食名店（Zabar’s），就会看到维冈本人，他站在店门前，夹在寿司摊位和犹太鱼丸冻摊位之间，头戴“世界第一”的棒球帽，身穿白衬衫和沾着西红柿酱的围裙。他面前摆着一张小桌子，桌上摆着一个银质大碗，里面全是小块鸡肉和小颗牛肉丸，旁边是牙签和十几罐打开的“世界第一”西红柿酱。维冈一遍遍地向路过的顾客吆喝：“请试试我的西红柿酱，如果不试一下，那就注定要吃一辈子的亨氏牌了。”
那一天在萨巴美食名店的同一走道上，正好有另外两种食物也在搞试吃活动，所以来店逛的人可以从这一头的免费鸡肉肠吃起，再尝一块五香熏火腿，然后是“世界第一”西红柿酱，吃完才走向结账柜台。顾客会迷惘地看着那一排打开的瓶子，此时维冈就用牙签插起一个肉丸，蘸一下自己的西红柿酱，然后手舞足蹈地递给他们。“世界第一”西红柿酱里的固体与汁液比例比亨氏牌高很多，枫糖浆则有一股回味的后劲。而试吃时，人人都会闭上眼睛，感受一下，然后再确认一下。有人带着一点迷惑的表情离去；有人点点头，准备买一瓶。维冈针对那些看起来最有感觉的顾客，会用他那浓重的波士顿口音说：“您知道您为什么会这么喜欢吗？那是因为您以前一直都吃不到好的西红柿酱。”维冈的愿景很简单：只要做出更好的西红柿酱——就像贵普朋做出更好的芥末酱那样，顾客自然会蜂拥而至。要是真的那么容易就好了。
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要讲“世界第一”西红柿酱的故事，一定不能不提来自纽约州白原市的男子霍华德·莫斯科维茨（Howard Moskowitz）。他身材矮胖，头发花白，戴一副大大的金边眼镜。而他开口说话时，喜欢使用苏格拉底式的独白：自己问自己一连串的问题，然后自问自答，其间以“啊”和拼命点头作为“标点符号”。他是先知鲁布林（Seer of Lublin）——18世纪一位传奇性的犹太教哈西德派拉比[1]——的直系后裔。当年他读哈佛大学的时候，博士论文写的是心理物理学。如今他经营食品测试及市场调查生意，他公司一楼的每个房间，全都以著名的心理物理学家命名。（“你有没有听过罗斯·玛丽·庞博恩这个名字？啊。她是加州大学戴维斯分校的教授，名气很大。这一间就是庞博恩厨房。”）莫斯科维茨拥有过人的精力和说服力：“假使他是你大一那年统计学课的教授，那么你现在必然已成为统计学家。”我们不久前见面时，他突然冒出一句：“我最喜欢的作家？吉本。”在那一刻之前，他才刚刚谈完钠溶液这个主题，“现在我正在研读海尔斯写的拜占庭帝国史。天啊，之前的篇章都很容易看懂，到拜占庭帝国就开始变得复杂了。总是有一个皇帝在大开杀戒，每个人不是有5个老婆，就是有3个老公。真的非常拜占庭。”
莫斯科维茨在20世纪70年代开始创业。他最早的客户当中就有百事可乐公司。当时人造甜味剂阿斯巴甜刚问世，百事可乐请他计算出一罐健怡百事可乐最合宜的甜味剂量应是多少。百事公司已经知道，甜度低于8%会不够甜，高出12%又太甜。而后续研究的工作就交给莫斯科维茨。他针对每一种能想出来的甜度，做出一批批的实验品，8%、8.25%或8.5%，一直加上去，直到12%。他把这些不同甜度的样品拿给数百人试饮，看看哪一种最受欢迎。可是得出来的数据纷乱，找不出特定的模式。有一天莫斯科维茨在吃晚餐时，突然领悟到问题的症结所在：他们一直都没有问对问题。根本没有所谓单一完美的健怡百事可乐，他们应该寻找的是，好几种完美口味的健怡百事可乐。
食品业经过好长一段时间才跟上莫斯科维茨的前沿观念。他造访各家食品厂商，想要说明他认为完美的口味不止一种的理念，可是没有人理会。他在食品业研讨会上演讲，听众耸耸肩，不以为然。可是他想不出还有其他更正确的道理。他说：“这就像那句犹太谚语。你有没有听过？对长在山葵里的虫子而言，山葵就等于全世界！”后来到1986年，他接到金宝汤公司（Campbell’s Soup Company）的电话。金宝汤也生产意大利面酱，以普瑞格品牌跟拉古牌打对台。普瑞格牌的产品里面添加西红柿丁，比起用浓汤作底的拉古牌产品浓稠一点；金宝汤认为，这可以使酱汁比较容易附着在意大利面上。可是尽管用心良苦，普瑞格的销售情况却不见起色，金宝汤极需新的点子。
那时候食品业的标准做法是，把意大利面的爱好者找来作为焦点小组，然后调查他们想要的口味。可是莫斯科维茨却认为，如果消费者想要的东西尚不存在，那他们也不会知道自己想要这个，即使爱吃意大利面的消费者也不例外。他常喜欢说：“脑袋不知道舌头要什么。”所以他改为与金宝汤合作，试做出45种不同的意大利面酱。这些是穷尽所有想象得到的变量——酸、甜、辣、咸、浓稠、香气、口感等，所设计出来的各种组合。他又请来一组训练有素的食物品尝专家，对每一种酱进行深入分析。然后再把试验品拿去实地实验，到纽约、芝加哥、洛杉矶和杰克逊维尔，在各地请一组包括25个人的试吃小组，在两小时内，试吃8小碗至10小碗不同的意大利面酱，并以1到100的量表，为它们打分数。
莫斯科维茨把调查结果制成图表后发现，每个人对于完美的意大利面酱应该是什么味道，见解都略有不同。不过他在仔细筛查这些数据后，还是可以得出一些模式。他发现，大多数人的偏好不外乎三大类：原味、辣味、特浓，而其中“特浓”这一类最重要，因为当时许多超市并不卖特浓口味的意大利面酱。而在其后的10年，这个新类别为普瑞格带来数十亿美元的生意。当年金宝汤的市场调查部门主管莫妮卡·伍德（Monica Wood）回忆说：“我们全都大叫：‘哇！’这第三类，也就是喜欢意大利面酱里面有很多东西的顾客群，是存在的，可是这从来没有被人发掘出来。所以我们在大概1989年或1990年，推出特浓意大利面酱，结果大获成功。”
在多年后的今日，每个牌子好像都已推出了多种口味，人们也许很难想象这在当年是多么大的突破。然而在那个年代，食品业的从业人员都抱持一种柏拉图式的观念，认为应该只存在一种看起来和吃起来都绝对完美的产品。出品拉古牌和普瑞格牌的公司，也是一直在努力做出柏拉图式的意大利面酱，也就是那种口味混杂又不浓稠的酱，因为他们认为意大利人都是这么做面酱的。烹饪一旦来到食品工业的层次，就会因为追求普遍适用而毁于一旦。当大家开始研究人类口味的差异化特点时，传统观念便被抛诸门外。是莫斯科维茨站出来对柏拉图派说，根本没有通用的食物配方。
莫斯科维茨至今仍然保留着15年前他用于制作普瑞格西红柿酱的计算机模型。里面包含消费者和专家试吃的所有结果，全都整理过后将其归为三大类（原味、辣味和特浓），且与实际原料的列表并列于电子表格上。莫斯科维茨一边在计算机上调出那个程序，一边说：“你知道，人们建造飞机的时候，也会先做出计算机模型。这个是做意大利面酱的模型。看，所有的变量都在这里。”他指着一栏又一栏的评分结果说：“这边列的是原料。假设我是普瑞格的品牌经理，我现在想要针对某个区块，找出最合适的组合，我可以从区块一找起。”在莫斯科维茨的程序中，他把人们喜好的三种意大利面酱类别，分别标示为区块一、区块二、区块三。他输入几个指令，指示计算机找出在区块一得分最高的组合方式。答案几乎立刻出现：是某个特定的配方。
根据莫斯科维茨的数据，区块一的试吃者给这一配方的平均分数是78分。但这一配方在区块二和区块三的得分就比较差，分别是67分和57分。于是莫斯科维茨又重新开始，请计算机找出区块二的最佳组合方式。这一次得出的结果是82分，可是它在区块一却降了10分，只有68分。他说：“你看得出来问题在哪吗？我如果迎合某一区块的消费者，就会失去另一区块的消费者。我们替通用食品的咖啡做过同样的研究，得到的结论是，如果只开发一种产品，那么在各个区块能够获得的最佳成绩是60分，这还得靠点运气才行。这么做是把人人看成不会有异议的乖乖牌。可是如果就口味的差异做区分，就能分别得到70分、71分和72分，这是非常可观的差别。在咖啡业，71分是你拼了命都想争取的。”
维冈那一天在萨巴美食名店设摊时，他假设的前提是，在全体人口当中应该有某个区块的人，会偏好用加州斯坦尼斯洛斯县出产的西红柿、手工切碎的紫苏，及枫糖浆做成的西红柿酱。这符合莫斯科维茨的理论。但是理论归理论，那一整天下来，维冈只卖了90瓶西红柿酱，此外还接到两张违规停车罚单，且还得付旅馆住宿费。因此他回家时，口袋里并没有剩下几个钱。那一整年，维冈估计他可以卖出5万瓶，而这在调味料的天地里也不过是沧海一粟。维冈一边用牙签插起一个肉丸，一边说：“我5年没有领薪水了，我老婆快要杀了我。”目前在力争上游的不只是“世界第一”西红柿酱，在美食级西红柿酱领域里，还有佛蒙特州的River Run和Uncle Dave’s、加州的Muir Glen Organic和Mrs. Tomato Head Roasted Garlic Peppercorn Catsup这几个主要品牌，以及数十种其他品牌，不过每年亨氏牌西红柿酱压倒性的市场占有率却是有增无减。
当然，西红柿酱领域有可能也在等待专门为它设计的劳斯莱斯版电视广告，或是特浓版的西红柿酱——也就是能够满足过去被忽视需求的魔幻配方——的开发；然而更有可能的是，莫斯科维茨的规则虽然适用于贵普朋芥末酱和普瑞格意大利面酱，适用于橄榄油、色拉酱和超市里几乎所有的食品，却不适用于西红柿酱。
西红柿酱是在19世纪发明的，它融合了英国人用蔬果做酱的传统，以及美国人越来越嗜吃西红柿的趋势。但是我们现在所认识的西红柿酱，是出自20世纪初因苯甲酸盐而起的一场论战。苯甲酸盐是19世纪末调味料普遍使用的防腐剂。哈维·华盛顿·威利（Harvey Washington Wiley）于1883年到1912年间，担任美国农业部化学局局长；他开始觉得苯甲酸盐不安全，于是引发一场论战，使西红柿酱产业界从此一分为二。一边是业界的“保守派”，他们主张没有苯甲酸盐根本做不出西红柿酱，而且苯甲酸盐的含量还不至于对人体有害；另一边则是一群闹革命的西红柿酱厂商，他们主张求助于烹调学，从而解决这个防腐剂的问题。19世纪西红柿酱的主流性状是淡而稀，原因之一是，其原料取自还未成熟的西红柿，里面有一种名为果胶的复合碳水化合物含量低，而果胶本身可以增加酱汁的浓稠度。可是采用熟透的西红柿为原料，并使其浓度达到能够防止腐坏的程度，这种做法是否可行？19世纪的西红柿酱有浓郁的西红柿味，却只有一点点醋的味道。革命派认为，大量增加醋的用量，等于把西红柿腌过，让西红柿不致腐坏，而且可以做出更安全、纯正、美味的优质西红柿酱。他们提供变质退钱的质量保证，也相信顾客愿意多付点钱购买质量更好的西红柿酱，所以定价也比较高，结果证明他们是对的——含苯甲酸盐的西红柿酱从此退出了历史舞台，而革命派的领袖正是出身匹兹堡的创业家亨利·约翰·海因兹[2]。
熟知西红柿酱早期历史的首席专家是安德鲁·F·史密斯（Andrew F. Smith）。他身高超过6英尺，身材结实，留着快变灰白的小胡子，一头黑色卷发剪得短短的。史密斯原是学者，他专攻政治学，却致力于把严谨的态度带进食品界。不久前我们在苏荷区的萨沃伊餐厅共进午餐（因为这里的汉堡和炸薯条很好吃，而且萨沃伊有自制的西红柿酱：一种深色、辛辣、黏稠的酱，盛于白色瓷碟中）。那时史密斯正在为即将出版的《牛津美国饮食百科全书》（Oxford Encyclopedia of the Food and Drink in America），研究羊角面包的起源。他是这部百科全书的总编辑，正处于交稿的阵痛期。羊角面包究竟是维也纳人在1683年为庆祝击败土耳其人而发明的，还是1686年布达佩斯居民为庆祝他们击败土耳其人而发明的？因为只有出于特定的文化意识（尤其是维也纳人），人们才会以糕点的形式来纪念战场上的胜利，所以这两种解释均可说明羊角面包为什么会有着特殊的半月形造型。不过对于这两种说法，史密斯唯一能够找到的参考文献，只有1938年出版的《拉鲁斯美食百科全书》（Larousse Gastronomique）。他烦恼地摇摇头说：“那是经不起推敲的。”
不过史密斯的专长却在西红柿，他写过许多与之相关的学术文章和著作，如为《烹饪漫谈》（Petits Propos Culinaires）所写的“英美自制西红柿酱史”（The History of Home-Made Anglo-American Tomato Ketchup），以及为《康涅狄格历史学会学报》（The Connecticut Historical Society Bulletin）写的“19世纪30年代西红柿药丸大战”（The Great Tomato Pill War of the 1830s）。他主张，人类烹饪文明史有很重要的一部分可以从西红柿入手。西班牙探险家科尔特斯率先把西红柿从新大陆[3]带到欧洲，从此西红柿便以不可阻挡之势打进全世界的菜肴中。意大利人用西红柿取代茄子，北印度人将它混入咖喱或做成酸辣酱。“那当今世界最大的西红柿产地是哪里？”史密斯故意停顿了一下，以制造戏剧效果，“中国。但当时我们不会把西红柿和中国菜联想在一起，10年前还不会如此，但现在会了。”他拿起一根薯条，去蘸餐厅自制的西红柿酱，并带着极为专注的表情说：“这带有西红柿原味，就像刚做好的一样，你还吃得出里面的西红柿味道。”在他心中，西红柿酱是西红柿最近乎完美的表现形式。西红柿酱价钱不贵，所以在大众市场上地位稳固；它是调味料，不是食品原料，因此可以视食用者的喜好来添加，而不是由食物烹制者做主。他说：“我一直很喜欢伊丽莎白·罗津的一句话。”[罗津是食物理论学家，曾写过“西红柿酱与集体无意识”（Ketchup and the Collective Unconscious）一文。]史密斯用她的结论作为自己所写的西红柿酱著作的题词：“西红柿酱就像烹饪界唯一真正的大熔炉，得以为每个族裔所用，它有着如此独特而史无前例的能耐，因而成为了烹饪领域的世界语言。”这便是海因兹及苯甲酸盐之战为何这么重要的缘故：他打败了调味料界的保守派，改变了西红柿酱的风味，使这种味道成为普遍的标准。
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我们已知的人们味觉的5种基本味道：酸、甜、苦、咸、鲜。鲜味是鸡汤、腌肉、鱼汁、成熟干酪、母乳、酱油、菌菇类、海带或煮熟的西红柿会有的那种丰富蛋白质的浓稠口感。费城莫奈尔化学感知中心（Monell Chemical Senses Center）的主任加里·比彻姆说：“鲜味能够增加浓度。如果在汤里加入鲜味，汤好像就变得比较浓郁，这可以在感官上增加汤的分量。鲜味使汤从加了盐的水，变成可以吃的食物。”当海因兹改用成熟的西红柿做酱，并且提高西红柿中固体物质的百分比，其最主要的用意是要增加西红柿酱的鲜味。接着他又大幅提高醋的浓度，这样他出品的西红柿酱酸度比大多数别的品牌高出一倍；于是西红柿酱变酸了，而酸是人类另一个基本味觉。继苯甲酸盐被淘汰后出现的西红柿酱，含糖的浓度也提高了一倍，于是西红柿酱也变甜了。至于咸味、苦味，则是西红柿酱过去一直都有的味道。
味觉可不是无关紧要的小事。比方说我们一般给婴儿喝没味道的汤，如果再给他喝加了味精的汤，那他以后就只肯喝有味精的汤了；这跟加了糖的水一定比白开水好喝是一样的道理。盐、糖和鲜味，是食物向我们发出的基本信号，这可以告诉我们，比如热量高不高；或是像鲜味则可以告诉我们，有没有蛋白质及氨基酸在里面。海因兹的成就在于做出集5种基本味觉于一身的调味料。亨氏西红柿酱的滋味始于舌尖，那里是甜、咸味蕾所在的地方；再沿边缘而上，那里是酸味感受最强的地方，然后到达舌头背面，那里是苦味和鲜味渐强的地方。试问超市里卖的食品当中，有多少能像它那样跨越如此广阔的感受范围？
多年以前，亨氏公司做过一次大规模的市场调查，调查人员进入民众家里，观察他们如何食用西红柿酱。卡西·凯勒长期担任亨氏公司业务发展部门的主管，前不久才离职。她说：“我记得坐在一个调查对象的家里。他们有两个小孩：一个3岁，一个6岁。孩子们向妈妈要西红柿酱，妈妈把酱拿出来。那个瓶子有40盎司重。3岁那个想要上前自己拿西红柿酱，妈妈却说‘不可以’，并加以拦截。妈妈拿过瓶子来，倒出一点点给他。你可以看得出来，这画面有点令人不快。”凯勒说，对亨氏公司而言，那是使人茅塞顿开的一刻。一个普通5岁大的儿童吃掉的西红柿酱，比40岁的成年人要多出60%。于是公司发现，必须把西红柿酱装在幼儿也拿得了的瓶子里。凯勒说：“4岁大的小孩，我家就有一个，他们多半没有机会自己选择晚餐要吃什么，但是有一样东西他可以掌控，就是西红柿酱。那是他个人吃喝的体验中可以定制化及个性化的部分。”于是亨氏推出名为EZ Squirt的可挤压瓶装版，这种瓶子以软塑料制成，有一个圆锥形瓶口。在使用EZ Squirt的家庭，西红柿酱的消耗量可以增长多达12%。
刚刚那一幕有着另一个启示，就是小孩子会害怕陌生的东西。他们一旦接触过两三种味道后，就不太愿意再尝新的滋味。这有生物进化上的意义，因为在人类历史上有很多时代，像这么大的儿童已经开始自己觅食了，如果随便乱吃不熟悉或不可靠的食物，必定是小命不保。假设一个3岁大的孩子，看到餐盘上放着陌生的食物——也许是金枪鱼或者球芽甘蓝——他便会想要借着某种方式，把不熟悉的菜变得熟悉。他要缓和盘里食物的陌生感，很自然地就会拿起西红柿酱。那是因为摆在桌上的调味料当中，唯有西红柿酱能够同时提供酸、甜、苦、咸及鲜的味道。
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在维冈到过萨巴美食名店后几个月，堪萨斯州立大学感知分析中心的负责人埃德加·钱柏斯四世（Edgar Chambers IV），对“世界第一”和亨氏牌西红柿酱，进行了联合评鉴。他手下有17位经过训练的品尝师，这17人同时在学术界和产业界工作，他们要回答一个以往很难回答的问题，就是某某食材是什么味道。这份工作不好做。钱柏斯刚完成西红柿酱的研究，随即又派了一组人到曼谷去分析水果：香蕉、芒果、莲雾、罗望子；他另外派人到韩国去分析酱油和泡菜。钱柏斯的妻子则率领团队到意大利去分析冰激凌。
评鉴西红柿酱的过程历时4小时，连续在两个早晨进行。6位品尝师围坐在一张有转盘的大圆桌前，每人面前放着两个一盎司的杯子；一个装着亨氏西红柿酱，另一个装着“世界第一”西红柿酱。他们依照食品界通用的标准15分测量表，就14种风味及质地项目进行评估。风味项目分成两部分：一是舌头尝到的，二是鼻子闻到的。举例来说，熟透了的桃子，味道甜，气味也香，这两种感受是截然不同的。醋吃起来有酸味，闻起来也有一种刺鼻的气味，那是自鼻子后方冒出来的气体，在呼气时会充满整个嘴里。为协助评分过程顺利进行，品尝师四周放着一小碗一小碗的酸、甜、咸味溶液，一份份的卡塔迪纳西红柿泥、汉斯西红柿酱，以及金宝汤西红柿汁，分别代表不同的西红柿性状。
品尝师把西红柿酱细分为各种成分后，便着手评估关键的“融合度”（amplitude）项目，这个词是品味专家用来形容混合均匀且五味平衡，会在嘴里“开花”的滋味。钱柏斯说：“融合度高低的差别，相当于我儿子和钢琴大师弹奏贝多芬《欢乐颂》的差别。虽然他们弹的是相同的音符，可是出自钢琴大师之手的曲子，就交融得如行云流水。”非凡农庄（Pepperidge Farm）出品的卷心酥，一般就被认为融合度很高；“赫尔曼”（Hellmann’s）的蛋黄酱和“萨拉·李”（Sara Lee）的磅蛋糕，其融合度评价也很高。
融合度高，意味着某个食物所有的原料成分全部融合为一种状态。像可口可乐或百事可乐这种高融合度的味道，我们是尝不出其中个别原料的味道的，可是超市卖的那些小厂品牌可乐却可以尝得出来。新泽西州查瑟姆有一家知觉光谱公司（Sensory Spectrum），该公司副总经理朱迪·赫尔芒说道：“可口可乐和百事可乐的特色在于，味道实在是棒极了。这两种可乐感觉特别和谐，就是所有的味道维持平衡。要做到这么水乳交融非常不容易。”她在此又发出一连串不以为然的声音说：“当你试喝一些店里卖的杂牌可乐，会觉得所有的成分都有一点强出头。通常第一个冒出来的是橘子味，然后是肉桂味。柑橘和肉桂是最重的味道，而且易于散发出来；香草味则相反，它隐藏在深处。那种非常廉价的杂牌可乐，就会有浓浓的肉桂味，它盖过其他一切味道。”
有些比较便宜的西红柿酱亦是如此。据西红柿酱迷表示，地扪西红柿酱里的西红柿成分，有一种令人难安的不平衡感：所采用的种子类别、收成的时节、种植的土壤，和成长期间的气候，会造成西红柿的甜度、酸度，以及固体与汁液的比例都有所差异。除非这些变量均受到严密的控制，否则就可能出现某一批西红柿酱太稀，某一批又太酸或太甜的状况。各位也不妨试试市场最底层那众多的杂牌西红柿酱，并注意其中所用的香料组合，你很可能发现，自己尝得出丁香的味道，或是被大蒜味呛到。杂牌的可乐和西红柿酱，会出现莫斯科维茨所说的“玩花样”，也就是我们可以单独感觉出特别的味道，但久而久之这便会让人觉得腻。
那次品尝过程先是从塑料汤匙开始。后来经过考虑，大家认为把西红柿酱放在炸薯条上品尝，有助于做口味分析。所以他们现炸了一批薯条，分给每位品尝师。根据议定的规则，品尝师必须一根一根拿起薯条，伸进盛西红柿酱的杯子里，一直到杯底，然后咬下沾了西红柿酱的部分，再仔细考虑口中和鼻中的感受。品尝师对亨氏牌的关键成分——醋、盐、西红柿性状（整体的西红柿感）、甜度、苦度——所给予的评价是：各种成分的浓淡程度大致相等，而且混合得恰到好处。但是钱柏斯说，“世界第一”西红柿酱却“与亨氏牌呈现截然不同的风貌与特点”。它的甜味强出许多，两者得分之比为4.0比2.5；它在西红柿性状方面也优于亨氏——9比5.5。可是“世界第一”西红柿酱含盐比较少，也吃不出醋的味道。钱柏斯说：“品尝小组的另一个评语是，这些成分根本没有相融合。‘世界第一’西红柿酱的融合度真的很低。”参与这次评鉴的品尝师乔伊斯·巴克霍尔茨说，在进行回味评分时，“‘世界第一’西红柿酱好像有一种味道留得比较久，是煮熟的西红柿的味道。”
那维冈该怎么办？他为了与亨氏竞争，必须尝试戏剧性的做法，像是用枫糖浆取代玉米糖浆，以及增加西红柿固态成分的比例。这种做法使之产生了大胆、不寻常的风味。比如把“世界第一”茴香口味的西红柿酱加在炸鲶鱼上，味道棒极了。然而这也意味着，他的西红柿酱在口感上不如亨氏牌来得完整，他为此在融合度上付出了高昂代价。巴克霍尔茨说：“我们主要的结论是，‘世界第一’似乎比较像一般的酱汁。”她这么说是想打圆场。
因此莫斯科维茨的规则有一个例外。目前拉古牌意大利面酱共有36种口味，分属六大系列：欧洲风味、浓稠田园风味、醇厚、清淡、干酪新口味及丰富鲜美。这意味着对于几乎全美国的男女老少，都有最合他们胃口的意大利面酱。相对于20年前莫斯科维茨所遭遇的——食品业只追求独一无二的完美口味，这是一种进步。从某个角度来看，“快乐”也代表外在世界对人类无穷尽的喜好能够迎合到何种程度。不过这也令我们容易忽略一个事实：有时候我们在已经吃习惯或别人也吃的食物中，同样可以得到快乐。莫斯科维茨说：“20世纪70年代那时候，曾经有人——我想应该是拉古牌——想要做‘意大利式的西红柿酱’，结果输得很惨。”这是个谜团：适用于涂在热狗上的黄色调味料的规则，却不适用于涂在汉堡上的西红柿酱；对明显增加固态物质和以罐子包装的西红柿酱适用的原则，到了加醋、加糖和以玻璃瓶包装的西红柿酱这里，仿佛又行不通。莫斯科维茨耸耸肩说：“我想，西红柿酱就是西红柿酱。”
[1]拉比（rabbi），犹太人中的一个特别阶层，是老师、智者、贤人的象征，接受过正规犹太教育，主要为有学问的学者。——编者注
[2]亨利·约翰·海因兹（Henry J. Heinz），亨氏公司的创始人。——编者注
[3]新大陆是相对于旧大陆而言，旧大陆指的是哥伦布发现新大陆前，欧洲所认识的世界，而新大陆主要指美洲大陆。——编者注