在讲究营养、卫生、保健的今天，黑乎乎的酱油，算不算是保健食品？吃了对身体健康有益还是有害？特别在食品安全日益受到挑战，“化学酱油”、“致癌酱油”报道频出不穷的时期，很多人一提到酱油便会与癌症联系一起，“谈酱油色变”，对其敬而远之。
那么，酱油真的能致癌吗？看看下面各国对酱油的调研报告吧！
美国：美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低。另外，美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多，这可能与日常饮食中的酱油有关。
德国：德国医学家研究指出，异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。
新加坡：新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当，更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
通过上面的科研报告，相信酱油对人体健康有益与否，和保健功能的大小，您心中一定有个定论了，所以，如果在菜肴中加几滴酱油调味，还是有益的。
酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。比如人体内的雌性激素水平过高，易引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌的作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成分，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。
不过和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但是在暴利驱使下，一些不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，不含任何酿造酱油，只将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“酱油”。而配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。
因此，只要不食用“化学酱油”并不存在致癌问题，相反还可以有效地防癌、抗癌。
如何分辨“化学酱油”
★ 闻气味
传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，可在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气。凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、混浊、沉淀等皆是掺假酱油，切勿购买。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。
★ 辨颜色
优质酱油呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。而掺假酱油则不具备这样的光泽。
★ 看标签，选包装
酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎选购。
酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS，这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。酱油等级不是强制的标志，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
另外，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标志的含义，然后按需要进行选购。尽量不要购买散装酱油，因为散装酱油易受三种污染，生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标志追查责任，有效维护。
酱油并不致癌，只有“化学酱油”，只要平时善于鉴别，酱油给饮食添色添味的时候并不会对身体健康造成危害，所以，面对“酱油致癌”，大可不必紧张。
生活小贴士
吃酱油不影响伤疤
临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。